אפייה

בצק סוכר

מה זה בצק סוכר?

כשמו כן הוא, בצק שעשוי מאבקת סוכר.

ישנם מספר מתכונים להכנת בצק סוכר וההבדל ביניהם הוא המרכיבים הנוספים שמשתנים (ג’לטין, גלוקוזה, מים, חמאה) למעט המרכיב העיקרי “אבקת סוכר” הוא נעים למגע, טעמו כטעם סוכר נקי, מגיע במקור בצבע לבן.

איך צובעים בצק סוכר?

את בצק הסוכר צובעים בצבעי מאכל מיוחדים ללא טעם וריח, על בסיס ג’ל, צבעי מאכל אלו מתאימים לכל סוגי הבצק, לצביעת מרציפן ועוד...

צבעי מאכל הנמכרים בסופרים אינם טובים לבצק סוכר מכמה סיבות: הצבע שלהם אינו חזק מספיק, אינו מרוכז והוא על בסיס מים - כל שימוש בצבע מאכל על בסיס מים יגרום לבצק להיות דביק ועיסתי.

טיפים נוספים על הבצק סוכר!

• יש להקפיד שהבצק סוכר יהיה עטוף בשקית ניילון ובתוך מיכל סגור
• יש להחזיקו בטמפרטורת החדר. לא בסביבה לחה ולא במקרר
• כדי לעבד בצק סוכר מומלץ למרוח מרגרינה רכה על כפות הידיים.
• אם הבצק הופך להיות נוזלי מדי כתוצאה מנגיעה במים או ביתר שומן (מרגרינה) ניתן להוסיף אבקת סוכר שתחזיר קשיחותו

כלים לבצק סוכר

צובטנים, מחליק לבצק סוכר, מערוך נונ- סטיק, חותכנים לבצק סוכר, חותכנים עם קפיץ לבצק סוכר.

פקטין:

אבקה המשמשת להסמכת ריבות וקונפיטריות שעשויות מפירות שלא מכילות פיקטין. יש לשים כף לכל 1 ק”ג פרי.

גלוטן:

משמש בעיקר להוספה בבצקי לחמים.

הגלוטן משפיע על תכונות המאפה, ערכו התזונתי, יכולת העיבוד והעיכול שלו, וכמובן על תכונות האפייה שלו. הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כאשר מוסיפים מים ומבצעים פעולת לישה.

במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח ויוצר מבנה תלת מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים אשר מידת צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח.

תפקידה של רשת הגלוטן הוא לכלוא ולהחזיק את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים וכנ”ל לגבי אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפייה.

תכונות ויתרונות בולטים:

• מוסיף לערכם התזונתי עקב העובדה שהגלוטן מכיל כ-75% חלבון
• גלוטן סופג מים כפול ממשקלו ומאפשר לשמור ולהחזיק את המים במאפה המוכן וכך להאריך את משך חיי המדף ותפוקת המוצריםץ
• מוסיף נפח למוצרי האפייה
• משפר את צבע קליפת הלחם.
• מסייע להדגשת טעמים במאפה המוכן 
• עוזר “להחזיק” משקל של חומרים נוספים לבצק כמו סובין, סיבים, אגוזים, צימוקים וכו...

אבקת וונילין

אבקה המשמשת להדגשת טעם הוניל במאפה ובקינוח, האבקה מאוד מרוכזת ויש להשתמש בכמות קטנה בלבד. יש להוסיף כ-4|1 כפית מהאבקה למאפה או לקינוח.

אגר אגר

חומר המופק מאצה ומשמש תחליף לג’לטין

אבקת ג’לטין

מעצמות דגים המשמשת לייצוב מוסים וסוגי טארין שונים

אופן השימוש:

הספגת גרגירי הג’לטין:

שמים 4 כוסות מים קרים או נוזל אחר בקערה קטנה חסינת חום. בוזקים את הג’לטין בצורה אחידה מעל המים אך לא בוחשים. אם בוחשים הג’לטין יותר גושים. מניחים ל-5 דקות עד שהג’לטין ספג את המים ותפח. הוא יראה ספוגי, ומכאן מקור המונח הספגה.

המסת הג’לטין:

מניחים את הקערה עם הג’לטין ונוזל ההמסה מעל סיר מים מבעבעים ומחממים תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהג’לטין ספג נמס לגמרי והנוזל צלול.

מקל ווניל:

זהו תבלין יקר ונדיר, המופק מפרח אורכידיאה קסום ומסתור, שלרוב אינו יודע להפרות את עצמו כדרך הטבע, ודרושה יד אדם כדי להעביר את הפולן מפרח לפרח. כוכבו דרך כאשר תעשיית הגלידות החלה לשגשג ולהנפיק גלידות ווניל אפרפרות, מנוקדות בזירעונים של ווניל אמיתי.

קורנפלור| עמילן תירס:

לאפייה- בעיקר לעוגות גבינה, לשיפור הטעם והמרקם

לרטבים ולמרקים- מקנה סמיכות ומראה מבריק

לדייסות-לבשל בחלב.

שוקולד לאפייה:

נמס הרבה יותר מהר, קל יותר לשימוש באפייה ובבישול יותר משוקולד רגיל. 

ניתן למצוא אותו באחוזי קקאו שונים. 

תבליני מימון מציעה גם צימקאו שזהו תחליף שוקולד לעוגות פרווה .

כלים לאפייה

נפה קמח| אבקת סוכר

תבניות קפיץ לעוגות

תבניות פאי

לקקנים

פאלטות- מחליקי קרמים לעוגות ומאפים

מאקדים- חותכנים לעוגות

מערוך

חותך בצק לפאי

מנג’טים- עטרות

משקל דיגיטלי

כפות מידה| כוסות מידה